Lõhnad ja maitsed loovad emotsioone ning mälestusi. Nende kombineerimist võib pidada omaette teaduseks. Pole palju inimesi, kes võiksid öelda, et nende igapäevatöö hõlmab lõhnade ja maitsete kokku panemist jookides, et luua unustamatuid elamusi igapäevaelus. Nii sattuski minu huviorbiiti Maarit Pöör, kes igapäevaselt tegeleb destilleerimisega ja elumaitsete komponeerimisega. Vestlesin naisega ja uurisin kuidas sai moeloojast destilleerija; kuidas ta orienteerub selles pealtnäha maskuliinses maailmas; ning palusin tal avada Lahjentagge ning Lahhentagge saamislugu.
Maarit, oled metropoliitse taustaga. Palun tutvusta ennast meie lugejatele. Kes on Maarit Pöör?
Suures lõikes võin öelda, et 20 aastat olen elanud Tallinnas, 20 aastat Helsingis ja pea 10 aastat olen olnud tugevalt seotud Saaremaaga. Emaks ja moekunstnikuks sain Helsingis, õpetajaks Tallinnas, tõeliselt korilaseks Saaremaal, destilleerijaks Kesk-Soomes ja Šotimaal ja päriselt muidugi Saaremaal. Vahepeal töötasin aasta ka moekunstnikuna Riias. Kes ma olen – sellele ei ole võimalik vastata, protsess käib ja valmis ei saa meist keegi kunagi.
Moekunstnikust destilleerijaks. Kas võib öelda, et oled üks esimesi naisdestilleerijaid Skadinaavias?
Et öelda, et oled destilleerija, võiksid olla erialased teadmised, oma masin ja tooted.
Tänaseks on mul erialased teadmised ja tooted. Minu päris oma destilleerimisaparatuur saabus Kuressaarde üleeile. Sellega saab minust uue põlvkonna destilleerija/väiketootja ning esimene naine Skandinaavias, kes omandab destilleerija magistrikraadi kõrgelt hinnatud Heriot-Watt ülikoolis Edinburghis.
Džinni- ja toonikumaailm tundub üsnagi maskuliinne. Kas tunned, et see on kuidagi määrav ja tekitab eelarvamusi justkui oleks vajadust koguaeg ennast tõestada?
Alkoholimaailmas on valdav enamus mehed. Ka kosmonaudid on enamuses mehed, kuid see ei takista naistel, kellele ala huvi pakub, seal tegutsemast. On väga vanamoeline ja väiklane eristada meeste ja naiste maailma. Täna ja tulevikus on meil palju suuremaid probleeme kui muretseda, kuidas naisena meestemaailmas orienteeruda. Mina püüan võimalikult hästi teha seda, mis mulle huvi pakub ja kui see mõnele mehele ei peaks meeldima, siis tõenäoliselt ma temaga koostööd ei tee. Selliseid mehi on Eestis üllatavalt palju.
Tõestada on mul vajadus vaid iseenesele, pidevalt areneda ja uut õppida ning uut luua. Lisaks tahan ma olla eeskujuks oma tütrele, näidates, et sugu ei ole takistuseks oma soovide täideviimisel.
Mis oli selleks ajendiks, et hakata tegelema destilleerimisega, mis kulmineerus oma joogivabriku loomisega?
Mul on alati olnud tugev vajadus luua, uurida, arendada ja uusi ideid genereerida.
2016 aasta alguses otsisin väljundit, mis oleks uus, huvitav ja väljakutset pakkuv. Destilleerimine tuli välguna ja nii tugevalt, et aasta hiljem olin juba õppimas joogitehnoloogiat Soomes. Saaremaal tootmist alustades, oli loomulik valik džinn. Kadakane saar lausa nõuab seda.
Ha! Kas enne oli džinn või toonik?
Filosoofiliselt on see muidugi klassikaline kana ja muna küsimus. Meie puhul oli kõigepealt Saaremaa loodus – tooraine, millest džinni teha. Korjasin ja katsetasin kodukülast korjatud taimedega aasta jagu. Lõpuks sai välja valitud 6 marja, ürti ja lille, mida endiselt korjame meie džinni jaoks Saaremaa niitudelt. Osa metsikult kasvavatest taimedest olen saanud ka oma peenras kasvama. Ka kõikide taimed kuivatusprotsessi ja -tingimused olen algusest lõpuni läbi teinud. Kodustel, kellest ühel on astma ja teisel kerge allergia, on olnud vaja pikka kannatust, et toas kuivavate taimede vahel hakkama saada.
Räägi palun toorainest lähemalt!
Tooraine on kõige alus, kui tead selle kasvutingimusi, millal täpselt seda korjata ja millist osa taimest kasutada, oled juba suure töö ära teinud.
Täna on turul väga palju jooke, mille tegijad ei tea ega tunne tootmisahelat ega tooraineid detailselt. Meil on Eestiski mitmeid tootjaid, kes lihtsalt ostavad kauba sisse ja müüvad seda oma nime all edasi. Minu jaoks on see tee absoluutselt välistatud.
Nõus. Sarnane tendents on paljudes valdkondades. Kas selgitaksid palun, millist väärtust suudate teie väiketootjana pakkuda, mida suured edasimüüjad ei suuda; miks see peaks tarbijale korda minema?
Teame kõikide detailideni, mis meie jookides on. Oleme tooraine kogumise ja ettevalmistamise protsessi juures algusest peale. Suured tootjad ostavad tooraine sisse, neil puudub rohujuuretasandil ülevaade, kust midagi pärineb, meie teame täpselt millisest metsatukast miskit korjatud on.
Kirjelda palun veidi ühe joogi valmimisprotsessi!
Lähed õue ja korjad taimi, nuusutad ja närid. Siis keedad, segad kokku ja viskad minema. Ja siis alustad jälle otsast peale. Seda teedki nii kaua, kuniks jõuad rahuldava lõpptulemuseni. Ja kui retsept on koos, tuleb see kohandada suurtele kogustele ja mahutitele. Kuuse ja Kardemoni toonik sai paika esimese suure partiiga, Kadakas ja Mandariin teisega.
Loodus pakub palju võimalikke komponente. Kuidas valmib lõhna- ja maitsebukett?
See kõik valmib juba peas ja keelel. Loomulikult on palju juba paika loksunud ja klassikalisi maitsekooslusi, kuid mulle sellest ei piisa. Alati tuleb olla “veni, vidi, vici”.
Parfümeerias on haistmismeele treenimine võrdlemisi tavapärane praktika. Kuidas treenid Sina oma maitse ja lõhnameeli? Kuidas hoiad need teravana?
Jätkuvalt koguaeg lõhnade ja maitsetega tegeledes arenevad ka meeled. Ma võin ju miskit oma peas valmis mõelda, kuid tegelikkuses on vaja pidevalt maitsta, nuusutada, purustada, aurutada, keeta ja nii edasi. Maitsed ja nende kombineerimine on olnud minu kireks juba pikemalt. Juba paarkümmend aastat tagasi tärkas minus kirg kokkamise vastu, seeläbi olen ka oma koduköögis valmistanud keerukaid tipp-restoranide roogasid – eks ka see maitsetega mängimine ja katsetamine on ka mõjutanud seda, milleni tänaseks olen jõudnud.
Teie tooted valmivad Saaremaal. Kuidas mõjutab keskkond jookide valmistamist?
Kuna korjame oma tooraine otse loodusest, niitudelt ja randadelt, tähendab see seda, et saagikus on kõikuv. Ja viljakatel aastatel tuleb varuda ka tagavaraks. Toonikuid toodan täna Karjal, Öun Drinksi ruumides. Selle aasta toonikud valmivad Kuressaare linna jõulukuuse okstest. Pärast seda, kui kuuse töö linnaväljakul tehtud sai, purustasime oksad – see on suur puu, sellest jätkub kogu aasta toodanguks. Linnakeskkond, milles kuusk viibis on nii puhas, et saime julgelt pikendad kuuse elu toonikute näol.
Džinni oleme siiani destilleerinud Belgias, kuhu saadame saare taimed ja Rakvere rukkipiirituse. Selleks, et meie tooted tarbijateni jõuaksid on vaja hallata logistikaketti, mis hõlmab 11 ettevõtet. Eks see nii paljude ettevõtete panus täiusliku joogini jõudmiseks on veidi näha ka meie toote hinnas.
Kas korjate tooraine ise?
Jah, toome oma mandril ja teistes riikides asuvad Lahhentagge asutajad siia, et siis koos veeta päevi looduses. Meie kõige agaram kadakamarjade korjaja on inglasest disainer Lewis. Aga loomulikult oleme uued sõbrad saarelt ka loodusesse taimi korjama tirinud. Väga armas on saada kotikesi kuivatatud sireliõitega, mida sõbrad kevaditi meile toovad.
Sõbrad-tuttavad saavad panustada jookide valmimisse. Kui oluline on Sinu jaoks keskkond, kust tooraine pärineb?
Minu jaoks on ülioluline puhas keskkond ning sealt saadud tooraine ja ka toit. Ajastul, kus tarbimine on väljunud igasuguse kontrolli alt, on suurim luksus käia ise toorainet korjamas just nii palju ja sel ajal, kui vaja on.
Püüame ka jätkuvalt vähendada jäätmeid ning välja mõelda tooraine taaskasutust.
Kuidas garanteerite tooraine puhtuse?
Nii nagu igas tööstuses, kus kasutatakse looduslikku toorainet. Kõigepealt korjame, seejärel puhastame tooraine, eemaldades ebasobivad komponendid, kummikindad käes. Seejärel läheb protsess tehnilisemaks – kuivatamine, vaakumpakenditesse pakendamine. Kasutame silmi, nina, käsi.
Kui jutuks tuli juba taaskasutus, siis panite sel aastal Kuressaare kesklinnas oleva jõulupuu pudelisse, pärast seda kui kuusk oli pakkunud jõulurõõmu linna südames. Revolutsiooniline idee. Räägi sellest palun lähemalt.
Olime otsimas lahendust, kuidas tootmise suurenedes leiaks piisava koguse oksi. Ja samas olime ammu mõelnud selle peale, et kuidas saaks kodudes igal aastal kuivavaid jõulukuuski ära kasutada. Idee sündis sügisel, mitu kuud enne jõule, minu peas.
Kas oleksite valmis seda lugu kordama ka laiemas mastaabis?
Jõulukuuskede uuskasutamise üle mõtlevad ka paljud teised ettevõtted, oleme kuulnud näiteks jõulukuuse õlledest. Suurte linnakuuskede kasutust pole ette tulnud. Küll aga oleme meie valmis Kuressaare Kuuse lugu kordama ka teistes linnades Eestis ja kaugemalgi.
Rääkides jõulukuusest pudelisse panemisest, tegemist oli siiski ju ühele asjale teise elu andmine. Kui tähtis on Sinu jaoks jätkusuutlik eluviis?
Jätkusuutlikus on ammu ületanud trendikünnise, see on eluviis, mida peaksime kõik järgima. Ja seda nii toitumises, riietumisel, reisimisel jne. Ehitame siin ju üha rohelisemat saart! Olen agar komposteerija, riideesemed panen ringlusesse ja mööblit ostan kasutatuna. Ja püüan igas olukorras vältida plastmassi!
Mis on Sinu eesmärgiks pikemas perspektiivis?
Minu suureks rõõmuks on meie puujoogid – toonikud, saanud paljude lemmikuks ning sõnum laieneb pidevalt. Võingi öelda, et ühe eesmärgina näen puujookide sõnumi levitamist. See on praktiliselt olematu valdkond, kuid toorainet on samas tohututes kogustes kogu aeg võtta. Kui suudaks mingigi osa raiete okstest toonikutesse panna…
Oled loonud lõhnade ja maitsete kombinatsioone, mis on tunnustusi saanud nii Eestis kui ka välismaal. Kuhu edasi?
Järgmine samm on masin. Pärast pooleteiseaastast ootamist jõudis meie destilleerimismasin Kuressaarde. See toob meile justkui uue ajastu alguse!
Tutvu Lahjentagge tegemistega Facebookis ja Instagramis.
Lahhentagge tegemised leiad samuti Facebookist ja Instagramist.
Fotod: erakogu